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消失中的功夫菜──香酥鴨
二十幾年前剛回到台灣，當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜，只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂，因此吃過幾次香酥鴨後，便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜，後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜（一九七四年出版），總算有香酥鴨的作法了。

打開食譜一看，怪不得餐廳不喜歡做這道菜，原來照食譜上所寫，傳統的作法要先將鴨子蒸三小時，接著才用油炸過，處理食材所耗費的時間過長，不太有效率，而且鴨子蒸了這麼長的時間，精華原味早已不見，只剩下肉渣。我心想，若是平常自己要在家裡做這道菜，就必須改良作法，改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間，而訣竅就是改用壓力鍋。

我人在美國時，做菜便很喜歡用壓力鍋，為了這道菜還特地買了大的壓力鍋，壓力鍋要選寬扁型的，如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起，而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋，料理這道菜的時間起碼節省一半，起初因為壓力鍋不夠大，必須將鴨骨折斷才放得下，後來換了較大的壓力鍋，沒有放不下的問題了，但鴨皮破掉的機率卻變高了，經老師傅指點，才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟，這也是看早期食譜時，為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。

做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄，蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做，皮薄脂肪少雖是好鴨，卻不適合做香酥鴨，通常快鍋蒸三十分鐘後，鴨皮容易破，再經過油炸，就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮，導致肉乾且體無完膚，此道菜的重點之一「酥」便不復見矣！

我做香酥鴨已經十多年了，起初偶會失敗，那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨，皮雖薄卻不太適用，最近，我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞鴨店（三芝區中山路二段133號），問老闆店裡的鴨從哪裡來，他說是父親朋友在宜蘭養的，而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求，所以現在請客要做香酥鴨，我都得提早去三芝買。

香酥鴨這道菜上桌時，必須是隻完整的鴨，不需先剁塊。用筷子一夾，若鴨肉立刻骨肉分離，這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好，一下箸便立見分曉，這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛，但鴨皮不能破碎。

雖然製作香酥鴨的技術門檻高，但經過改良後便容易許多，而且一上桌很容易吸引眾人目光，其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮，鴨肉也因為用花椒與八角醃過，不僅除去了腥臊味，更帶著濃厚的香氣，很適合在家宴客。

如果是小家庭自己享用，我就不建議做這道菜，一來吃不完，隔餐吃的口感差很多；而一次若只做半隻更不好，因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失，導致口感乾澀，所以我認為鴨皮需完整包覆鴨肉，才能有好的口感。

其實做一道香酥鴨可同時上三道菜，第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯，再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著，再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。

「 香」 名遠播的招牌菜
記得二○○二年我擔任高雄市財政局長時，那年的三八婦女節，市長謝長廷要求所有男性局處首長各準備一道菜。當天，很多首長不是準備番茄炒蛋就是青椒炒牛肉，由於每人的手藝不同，對何謂理想的口味認知又不大相同，相同的菜色一上桌後就有得比。

當時大家聽到我要做香酥鴨，不少人認為我無法在一小時內完成這道功夫菜，但由於廚藝教室設備齊全，空間寬敞，我還是跌破眾人眼鏡，快速的把香酥鴨做出來。接下來大家的菜都上桌了，由於每道看起來都很類似，只有我的香酥鴨與眾不同，因此所有的記者都盯著香酥鴨看。市長巡視時，特別叮嚀我要留些香酥鴨給他，我答應一定幫他留，沒想到市長一聲令下，「開動」不到三分鐘，香酥鴨只剩下骨頭，待他巡一圈回來，問我：「鴨呢？」
我指著盤子說：「只剩下這個，我也沒吃到呀！」

此後，謝長廷常說我還欠他一隻香酥鴨，有時他找我做一些吃力不討好的事，只要我稍微面露難色，他就說：「誰叫你欠我一隻香酥鴨！」我也只有答應，但直到現在，謝長廷還是沒吃到，說到這裡，我又想到也還欠我的老師吳榮義先生這道香酥鴨。

在我家裡吃過這道菜的朋友不少，而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾是我的座上賓，有一次錄影時碰到吳淡如，她說偶爾經過我家樓下都會想起香酥鴨，我對她說：「妳只想到香酥鴨，都沒有想到做香酥鴨的人，這樣想吃香酥鴨可能很難囉！」

由於台灣的鴨料理較少，現在介紹和香酥鴨作法類似的樟茶鴨與滷鴨，與讀者分享。樟茶鴨與香酥鴨唯一差異處，在於樟茶鴨放入壓力鍋蒸煮前，會加上一道煙燻的手續；至於滷鴨，則是先炸再滷。

由於鴨肉較不易煮爛，滷起來的效果會比滷雞肉好，可是大家都覺得鴨皮厚油又多，一鍋滷汁浮著厚厚的一層鴨油容易讓人覺得膩。我小時候看母親做滷鴨，會先將生鴨炸過，逼出鴨油後再滷。這種作法的好處是皮不油了，而且經過油炸的程序，鴨肉的香味被鴨皮封住，即使再經過滷的程序，鴨肉的美味還能保留住。

滷鴨的呈現方式與香酥鴨不一樣，是切塊上桌，所以不能滷太久，最多只能一小時半。炸鴨時，只要覺得鴨皮變脆即可起鍋，不一定要炸得很熟，而且一次做半隻無妨，隔餐再吃風味猶在。